Luca Porretto ha ottenuto il riconoscimento di Maestro AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani: il massimo riconoscimento della professionalità nell’alta pasticceria nazionale. È un traguardo importante che lo conferma eccellenza del territorio e promettente divulgatore della pasticceria contemporanea di alta qualità.
AMPI, prestigiosa istituzione guidata dal Presidente Salvatore De Riso, riunisce i migliori pasticceri italiani per promuovere e valorizzare l’eccellenza del settore. Gli obiettivi di AMPI sono alti e virtuosi: riunire e valorizzare i maggiori esponenti del settore a livello nazionale; studiare e adottare i mezzi più idonei per perfezionare i processi di lavorazione, diffondere e potenziare l’immagine dell’alta qualità nella pasticceria italiana; produrre nei negozi degli Accademici pasticceria di qualità superiore, facendo uso di materie prime d’elevato valore qualitativo e nutrizionale. Durante l’anno vengono organizzati per gli Accademici corsi di aggiornamento sia per l’evoluzione tecnica pura sia per quella manageriale.
Entrare in AMPI è un percorso arduo, lungo e difficile, il cui ingresso è regolato da step e prove di ammissione molto selettivi. Il tutto ha inizio con una valutazione che verte su: qualità dei prodotti, servizio al banco, pulizia dei locali di vendita e lavoro, produzione artigianale e qualità dei canali di comunicazione dell’attività. Superato lo step valutativo, il pasticcere candidato dovrà superare l’esame di ammissione che si svolge in presenza di una commissione istituita e che consiste nella riproduzione della torta presentata e nel montaggio del pezzo artistico. Durante la prova tecnico-pratica, il pasticcere sarà inoltre interrogato sulle nozioni chimico-fisiche della pasticceria.
Le creazioni presentate da Luca Porretto
Per la prova di ammissione, Luca ha presentato due opere straordinarie: la torta “Un caffè con Chiara” e la pièce artistica in zucchero sospesa “Un nuovo inizio”.
Il dolce presentato e discusso da Luca Porretto davanti alla commissione giudicante si intitola “Un caffè con Chiara”, un dolce con i gusti preferiti di sua moglie Chiara, a cui ha voluto dedicare questa torta e l’intero progetto come ringraziamento per il suo costante supporto.
La torta esalta i gusti intensi di cioccolato e caffè attraverso un ensemble di consistenze e cremosità, ed è così composta: croccante al cioccolato latte e fondente e biscotto caramello e cannella, biscuit al cacao bagnato al caffè, namelaka dulcey e caffè, caramello al cioccolato e caffè, bavarese al gianduia, bavarese al cioccolato fondente Manjari 64%, glassa al cacao, cremino alla nocciola e chablonatura al cioccolato fondente.
Ciò che la caratterizza è inoltre la particolarità della sua forma, studiata e creata in maniera tale che una volta tagliata la torta nella sua metà, le due parti speculari formino due C rivolte l’una verso l’altra. Mentre il decoro che incornicia il nome Chiara è volutamente interrotto a rappresentazione della lettera iniziale.
La seconda creazione presentata e montata in commissione è la pièce di zucchero artistico dal titolo “Un nuovo inizio”, la cui particolarità è il fatto che sia stata progettata sospesa, senza una base che solitamente ha. Raffigura margherite e ciliegie rappresentate in maniera astratta come omaggio alle stagioni primavera ed estate simbolo di rinascita. È dedicata al figlio di Luca Porretto, Kevin, che ha lasciato Bologna per andare a studiare e vivere in America, e al significato che ha l’ingresso in AMPI, ovvero non un punto di arrivo ma un nuovo inizio. Le tecniche utilizzate per la realizzazione della pièce artistica sono lo zucchero soffiato, lo zucchero tirato, lo zucchero colato, lo zucchero modellato e la sucre paillé.
